Wegańskie kotlety - porady i inspiracje

Mogliście zauważyć (lub nie), że na MASZU do tej pory praktycznie nie pojawiały się przepisy na kotlety. To wcale nie oznacza, że ich nie lubię, wręcz przeciwnie! Bez przerwy mogłabym jeść falafele, różne wariacje kotletów fasolowych lub soczewicowych, lecz zawsze wydawało mi się, że kotlet jest tematem oklepanym. Wszak jeśli ktoś nie je mięsa, to prawdopodobnie nie raz i nie dwa spotykał się z kotletem sojowym albo udawanym mielonym, ba, pewnie sam próbował je zrobić. Myślałam, że przyprawy, dobór składnika głównego i dodatków nie stanowi dla nikogo problemu, aż tu nagle A. wyskakuje do mnie z tekstem, że z krzywej choinki się urwałam, bo właśnie tego szuka się w gotowych przepisach – czym skleić takiego delikwenta, żeby się nie rozleciał na patelni, jakich proporcji przypraw użyć, no a w szczególności jak opanierować to to bez jajka?!

Nie podam Wam dzisiaj gotowego przepisu. Podpowiem za to, czego możecie użyć, by zamiast kawałka mięcha podać na obiad rośliny, jakich sztuczek używa się zamiast jajek, czy warto kotlety piec i co mi tam jeszcze do głowy przyjdzie, żebyście mogli skomponować własnego, ulubionego kotleta.

Czego użyć?

Tak naprawdę można by wymieniać i wymieniać. Świetne kotlety wychodzą z roślin strączkowych (soja, soczewica, ciecierzyca, fasola, bób, groch itd.). Z moich doświadczeń wynika, że o wiele lepsze kulki lepi się (i smaży) ze strączków namoczonych i ugotowanych, niż z tych puszkowanych. Niektóre z nich gotują się bardzo szybko (jak chociażby czerwona soczewica) i nie wymagają moczenia, dzięki czemu obiad przygotowuje się w paręnaście minut. Smaczne kotlety można przygotować także z tofu, tempehu, seitanu czy okary. Jako baza sprawdzają się wszelkie kasze (z królową jaglanką na czele, kończąc na gryce i pęczaku), a także skrobiowe warzywa (np. ugotowane ziemniaki czy bataty).

Jak przyprawić?

Wedle uznania! Ja prawie zawsze dodaję do kotletów kmin rzymski albo wędzoną paprykę, choć zdarza mi się także używać głogu czy jałowca. Jeśli preferujesz bazylię i oregano – śmiało syp, ile chcesz. Co warto zapamiętać, to to, by przed dodaniem przypraw do masy na kotlety uprażyć je na patelni. Mają one dzięki temu mocniejszy aromat.

Co z dodatkami?

Dodatkami może być wszystko, co wpadnie Wam do głowy. Upieczona dynia lub marchewka, suszone owoce, jabłka, płatki kokosowe, groszek, świeże zioła... Warto jednak nie przesadzać z dodatkami, by ich ilość nie wpłynęła niekorzystnie na konsystencję masy kotletowej.

Czym sklejać?

Tutaj sytuacja odrobinę się komplikuje i tak naprawdę wszystko zależy od konsystencji masy. Kotlety przygotowane z fasoli prawie nigdy nie potrzebują sklejania, bo po zblendowaniu masa jest zwarta i łatwo lepi się kotlety. Inaczej jest z grochem czy czerwoną soczewicą, które szybko się rozgotowują i chłoną sporo wody. W takim przypadku warto dodać do masy mąkę z ciecierzycy, soi, bułkę tartą lub zmielone płatki owsiane. Nie trzeba ich sypać dużo, ponieważ bardzo szybko wchłaniają one wodę. Jeśli masa jest za sucha, proponuję dodać łyżkę zmielonego siemienia lnianego i trzy łyżki gorącej wody (taką mieszankę należy natychmiast wymieszać i odstawić na chwilę, by stworzył się kleik). Najważniejsze, to zapamiętać, że masa musi zawsze być zwarta (ale wiecie, bez przesady, żeby kotlety nie smakowały jak głazy), a po uformowaniu okrągłego kształtu musi go zachowywać.

Jak panierować?

Bezmięsne kotlety mają to do siebie, że stanowią stosunkowo mokrą masę, więc nie trzeba dodatkowo moczyć ich w jajku lub zamienniku. Wystarczy obtoczyć je w bułce tartej, płatkach kukurydzianych, sezamie albo innych ulubionych ziarenkach i hop, na patelnię!

Na czym smażyć?

Do smażenia nadaje się praktycznie każdy roślinny olej – od rzepakowego, przez oliwę aż na kokosowym skończywszy. To, ile go potrzebujecie, zależy głównie od Waszej patelni. Teflon potrzebuje go dosłownie odrobinę (choć można się obejść bez tłuszczu, jednak dzięki niemu smak kotletów jest bogatszy), gorzej jest z patelniami ceramicznymi (ich w ogóle nie polecam do smażenia, bo równie dobrze można usmażyć kotleta we fryturze). Ja zazwyczaj wlewam 0,5 cm warstwę oleju, który bardzo mocno rozgrzewam i dopiero wtedy nakładam masę. Po usmażeniu wykładam je na ręcznik papierowy i dodatkowo odsączam z tłuszczu. Kotlety można także upiec w piekarniku. W takim wypadku warto przykryć je folią aluminiową i piec krótko, by nie wyschły na wiór (a tak swoją drogą, to do pieczenia o wiele lepiej nadają się kotlety dość luźne, niż te o zwartej konsystencji).

Jako bonus dodam jeszcze, że masa na kotlety musi być dobrze przyprawiona. Bez przypraw nie będzie ochów i achów, rozpływania się i próśb o dokładkę. Nie żałujcie soli, pieprzu, ziół, czosnku czy cebuli. Choć często kotlety podaje się z sosem, to i tak nic nie uratuje mdłej strączkowej papki. Pamiętajcie też, że masy możecie spróbować bez ryzykowania zarażeniem się salmonellą. I proszę, nie zniechęcajcie się, jeśli coś Wam nie wychodzi. Jak wiele innych rzeczy, kotlety wymagają odrobiny cierpliwości i wprawy.

Jeśli macie sprawdzone patenty lub połączenia smaków, zostawiajcie je w komentarzach! Chętnie poczytam, co wrzucacie na patelnie i jak radzicie sobie z tym typowo polskim przysmakiem.