Chleb żytni z kminkiem

Kiedy kupiłam książkę Chleb zastanawiałam się, dlaczego we wszystkich przepisach autor podaje ilość składników potrzebną na zrobienie dwóch bochenków. Przy robieniu tego chleba zrozumiałam ten zabieg. Nie wiem jak inni, ale ja wprost nie mogę się powstrzymać od ukrojenia i zjedzenia choć jednej, dopiero wyjętej z pieca kromki chleba. Przez to, że nie daję mu spokojnie ostygnąć, bochenek jest zbyt miękki i często jego miąższ robi się gumowy. Absolutnie mi to nie przeszkadza, a chleb ten znika w oka mgnieniu. Natomiast drugi bochenek to już inna historia: spokojnie stygnie na kratce przez kilka godzin, aby lepiej smakował przygotowuję do niego różne pasty, czasem nawet udaje mi się zamrozić parę kromek na czarną godzinę.

Dzisiejszy przepis to pierwszy chleb na zakwasie, jaki pojawi się na MASZU. Jest on ciężki i sycący, ale nie zapychający. Dodatek kminku bardzo ożywia i podbija smak mąki żytniej. Chociaż fanką kminku nie jestem, to zaryzykowałabym stwierdzenie, że chleb ten trafia do mojego top 10 domowego pieczywa. 

Składniki

na dwa duże bochenki

zaczyn

• 360 g mąki żytniej razowej
• 300 g ciepłej wody
• 17 g zakwasu 

chleb właściwy

• 545 g mąki pszennej chlebowej (u mnie typ 750)
• 315 g ciepłej wody
• 17 g kminku (można pominąć)
• 17 g soli
• 15 g drożdży świeżych lub paczuszka suszonych
• cały zaczyn (odłożyć 2 łyżki do słoiczka)

Wykonanie:

Wieczorem dnia przed pieczeniem zrób zaczyn: wszystkie składniki połącz szybko ze sobą i odstaw w ciepłe miejsce na 12-16 h. Rano odłóż dwie łyżki zaczynu do słoika (będzie to zakwas do kolejnego chleba). Jeśli używasz świeżych drożdży, rozpuść je w ciepłej wodzie. Wszystkie składniki na chleb połącz ze sobą w dużej misce i dokładnie wymieszaj.(Możesz to zrobić za pomocą miksera, zajmie to około 4 minuty.) Jeśli mieszasz ciasto ręcznie, rób to przez około 10 minut, aż poczujesz, że ciasto jest lepkie, ale zwarte. Odstaw do wyrastania w ciepłe miejsce na 60 minut. Po tym czasie podziel ciasto na dwie części, z każdej uformuj bochenek i przełóż na blaszkę. Ponownie odstaw na 60 minut. Piecz przez 15 minut w 240 stopniach, a następnie zmniejsz temperaturę do 230 stopni i dopiekaj przez 20-25 minut. Upieczone bochenki ostudź na kratce.

Uwagi:
1. Przepis pochodzi z książki Chleb Jeffrey'a Hammelmana
2. Autor podaje odrobinę inne wartości, jeśli chodzi o gramaturę mąk. Pozwoliłam sobie na zrezygnowanie z końcówek, które trudno było zważyć.
3. Zakwas powinien być dokarmiony co najmniej 12 h zanim zaczniesz robić zaczyn.
4. Jeśli zakwas, na którym pieczesz chleb jest młody, dobrze jest zaprzyjaźnić się z chlebami mieszanymi (jak ten). Zakwas pozwoli uzyskać niepowtarzalny smak, a dzięki drożdżom bochenek ładnie wyrośnie.
5. Autor podaje, by dodać 4 g drożdży suszonych. Ja dodałam 15 g drożdży świeżych i taką dawkę polecam.
6. Jak już wspomniałam, kminek można pominąć lub zastąpić inną przyprawą.